CLOTILDE
WUTHRICH
« Notre interaction avec les microbes fermentaires
est un mutualisme réciproquement bénéfique car
nous nourrissons, voire protégeons, ces microbes
qui préparent notre nourriture. »
Marc-André Selosse
ATELIERS PRIVÉS
& ENTREPRISES
ATELIERS D’INITIATION A LA FERMENTATION CULINAIRE ALLIANT PARTAGE DE CONNAISSANCES, FORMATION PRATIQUE ET EXPERIMENTATION PAR LES SENS
Si nous nourrissons depuis si longtemps les microbes en fabriquant des aliments fermentés (tels que le fromage et le pain au levain, le vin et la bière, le saucisson et la choucroute, ...) c'est que la fermentation présente plusieurs intérêts pour l'être humain. Elle tient bien-sûr un rôle dans la conservation des aliments - elle nous protège des microbes indésirables - mais aussi dans la détoxication de certaines molécules et dans l'amélioration du pouvoir nutritif des aliments. Sans compter que la fermentation alimentaire augmente le plaisir gustatif de ses adeptes...
Chacun des huit ateliers présentés ici comporte une partie théorique et une partie pratique. Vous y apprenez quels sont les différents types de fermentation, leur histoire et leurs qualités - également gustatives, au détour d'une pause apéritive fermentiste -, mais aussi quels sont les expert·es et ouvrages de référence de ce domaine. Vous aurez ensuite l'occasion de mettre en pratique plusieurs techniques de fermentation par l'élaboration de différentes recettes qui mettront tous vos sens à contribution. A l'issue de l'atelier vous repartirez avec vos bocaux à fermenter puis à déguster; ainsi qu'avec un carnet de recettes pour pouvoir répéter l'expérience facilement chez vous.
Les recettes proposées dans le cadre des Ateliers de fermentation sont 100% végétales, sans lactose, sans gluten, sans alcool, et pauvres en glucides. Elles s'adaptent en fonction des fruits et légumes bio et de saison.
ATELIER 1 / BOISSONS FERMENTÉES NATURELLES:
KÉFIR DE FRUIT & KOMBUCHA (sans alcool)
DATES/ MARDI 22 SEPTEMBRE 2026
HORAIRES/ DE 18H30 A 21H30
LIEU/ ATELIER L-IMPRIMERIE, LAUSANNE
Public/ adultes dès 16 ans - Durée/ 3h
Tarif solidaire: CHF 120.- / 90.- / 60.- matériel compris
Autres détails pratiques: voir ci-dessous
Durant cet atelier, vous apprenez les bases de la fermentation de boissons réalisée à partir de souches cultivées, en réalisant vos pétillants et savoureux kombucha, jun & kéfir de fruit.
L'atelier comporte une partie théorique et une partie pratique et se déroule de la manière suivante:
1. introduction théorique: qu'est ce que le kombucha, le jun et le kéfir de fruit; quelle est la spécificité d'une fermentation symbiotique par rapport à une fermentation spontanée; quelle est l'histoire et quels sont les bienfaits de ces boissons. Présentation d'ouvrages de référence sur le sujet.
2. atelier pratique: présentation des règles à suivre et du matériel nécessaire puis élaboration de deux boissons: la kombucha et le kéfir de fruit.
3. dégustation de quelques recettes de boissons fermentées, versions nature et aromatisées naturellement.
A l'issue de l'atelier vous repartez avec vos deux bouteilles à fermenter ainsi qu'avec un carnet de recettes pour pouvoir continuer et reproduire l'expérience facilement chez vous.
ATELIER 2 / INITIATION À LA LACTOFERMENTATION:
CHOUCROUTE & KIMCHI
DATES/ MARDI 29 SEPTEMBRE
HORAIRES/ DE 18H30 A 21H30
LIEU/ ATELIER L-IMPRIMERIE, LAUSANNE
Public/ adultes dès 16 ans - Durée/3h
Tarif solidaire: CHF 120.- / 90.- / 60.- matériel compris
Autres détails pratiques: voir ci-dessous
Durant cet atelier, vous apprenez les bases de la lactofermentation et réalisez deux recettes de légumes lactofermentés comme la flamboyante choucroute de chou rouge et l'épatant kimchi coréen ( ingrédients adaptés en fonction des fruits et légumes bio du marché).
L'atelier comporte une partie théorique et une partie pratique et se déroule de la manière suivante:
1. introduction théorique: qu'est ce que la lactofermentation, son histoire et ses bienfaits. Présentation d'ouvrages de référence sur le sujet.
2. atelier pratique: présentation des règles à suivre et du matériel nécessaire puis élaboration de deux recettes de légumes lactofermentés.
3. dégustation de légumes lactofermentés et de boissons fermentées naturelles.
A l'issue de l'atelier vous repartez avec vos deux bocaux à fermenter ainsi qu'avec un carnet de recettes pour pouvoir reproduire l'expérience facilement chez vous.
ATELIER 3 / INITIATION A LA LACTOFERMENTATION: SAUCES & CONDIMENTS (MOUTARDE & HARISSA)
DATE/ MERCREDI 7 OCTOBRE 2026
HORAIRES/ DE 18H30 A 21H30
LIEU/ ATELIER L-IMPRIMERIE, LAUSANNE
Public/ adultes dès 16 ans - Durée/3h
Tarif solidaire: CHF 120.- / 90.- / 60.- matériel compris
Autres détails pratiques: voir ci-dessous
Durant cet atelier, vous apprenez à réaliser vos condiments et sauces vivantes, selon la technique de la lactofermentation et librement inspiré·es des recettes du harissa ou de la poivronnade, du ketchup ou de la moutarde (en fonction des fruits et légumes du marché).
L'atelier comporte une partie théorique et une partie pratique et se déroule de la manière suivante:
1. introduction théorique: qu'est ce que la lactofermentation, son histoire et ses bienfaits. Présentation d'ouvrages de référence sur le sujet.
2. atelier pratique: présentation des règles à suivre et du matériel nécessaire puis élaboration de deux recettes de sauces et condiments à partir de divers ingrédients mis à votre disposition et que vous êtes invité·es à combiner selon votre inspiration: inventez & improvisez selon vos goûts!
3. dégustation de quelques recettes de sauces & condiments lactofermentés et de boissons fermentées naturelles.
A l'issue de l'atelier vous repartez avec vos deux bocaux à fermenter ainsi qu'avec un carnet de recettes pour pouvoir reproduire l'expérience facilement chez vous.
ATELIER 4 / INITIATION À LA LACTOFERMENTATION:
KIMCHI EN FAMILLE!
DATES/ SAMEDI 17 OCTOBRE 2026
HORAIRES/ DE 10H A 12H
LIEU/ ATELIER L-IMPRIMERIE, LAUSANNE
Public/ enfant dès 6 ans accompagné·e d'un·e adulte
Durée/ 2h
Tarif solidaire: CHF 120.- / 90.- / 60.- par enfant (matériel compris)
Autres détails pratiques: voir ci-dessous
Durant cet atelier, vous apprenez les bases de la lactofermentation et réalisez en famille une recette de kimchi coréen (en fonction des fruits et légumes du marché).
L'atelier comporte une partie théorique et une partie pratique et se déroule de la manière suivante:
1. introduction théorique: qu'est ce que la lactofermentation, son histoire et ses bienfaits. Présentation d'ouvrages de référence sur le sujet.
2. atelier pratique: présentation des règles à suivre et du matériel nécessaire puis élaboration d'une recette de légumes lactofermentés.
3. dégustation de kimchi et de boissons fermentées naturelles
A l'issue de l'atelier chaque famille repart avec son bocal de légumes à fermenter ainsi qu'un carnet de recettes pour pouvoir reproduire l'expérience facilement à la maison.
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ATELIER 5 / INITIATION À LA FABRICATION DU TEMPEH
DATE/ MARDI 27 OCTOBRE 2026
HORAIRES/ DE 18H30 A 20H30
LIEU/ ATELIER L-IMPRIMERIE, LAUSANNE
Public/ adultes dès 16 ans - Durée/ 2h
Tarif solidaire: CHF 120.- / 90.- / 60.- matériel compris
Autres détails pratiques: voir ci-dessous
Durant cet atelier, vous apprenez les bases de la fabrication du tempeh à base de fèves de soja (bio & suisses), fermentées à l'aide d'une culture de champignon appelé Rhizopus oligosporus. Lors de l'incubation, la culture développe un magnifique duvet blanc ou moisissure "noble"qui lie les légumineuses en un bloc; une sorte de gâteau délicieux, nutritif et sain.
L'atelier comporte une partie théorique et une partie pratique et se déroule de la manière suivante:
1. introduction théorique: qu'est ce que le tempeh, son histoire (de l'Indonésie jusqu'à nous) et ses bienfaits. Présentation d'ouvrages de référence sur le sujet.
2. atelier pratique: présentation des règles à suivre et du matériel nécessaire puis élaboration d'un "gâteau" de tempeh.
3. dégustation d'un tempeh de soja avec proposition de condiments pour l'accompagner.
Un peu de patience... la fermentation du tempeh nécessite environ deux jours d'incubation. Vous devrez donc revenir pour l'emporter et le déguster chez vous. Vous repartirez également avec un carnet de recette pour pouvoir reproduire l'expérience facilement chez vous.
ATELIER 6 / INITIATION À LA FABRICATION DU KOJI & MISO
DATE/ MARDI 10 NOVEMBRE 2026
HORAIRES/ DE 18H30 A 21H30
LIEU/ ATELIER L-IMPRIMERIE, LAUSANNE
Public/ adultes dès 16 ans - Durée/ 3h
Tarif solidaire: CHF 120.- / 90.- / 60.- matériel compris
Autres détails pratiques: voir ci-dessous
Durant cet atelier en deux étapes, vous apprenez les bases de la fabrication de la pâte miso à partir du koji. Le koji est réalisé à base de riz fermenté à l'aide d'une culture de champignon appelé Aspergillus oryzae qui, lors de l'incubation, développe un magnifique duvet blanc ou moisissure "noble". La deuxième étape de l'atelier vise à réaliser une pâte miso à partir de ce koji et de fèves de soja (bio & suisse).
L'atelier comporte une partie théorique et une partie pratique et se déroule de la manière suivante:
1. introduction théorique: qu'est ce que le koji et le miso, leur histoire (du Japon jusqu'à nous) et leurs bienfaits. Présentation d'ouvrages de référence sur le sujet.
2. atelier pratique: présentation des règles à suivre et du matériel nécessaire puis élaboration du koji puis du miso.
3. dégustation d'une soupe préparée à partir de pâte miso.
A l'issue de l'atelier, vous repartirez avec un bocal de miso à fermenter ainsi qu'un carnet de recette pour pouvoir reproduire l'expérience facilement chez vous.
ATELIER 7 / ATELIER THÉMATIQUE
FERMENTATIONS & FÉMINISMES
DATE/ MARDI 24 NOVEMBRE 2026
HORAIRES/ DE 18H30 A 21H30
LIEU/ ATELIER L-IMPRIMERIE, LAUSANNE
Public/ adultes dès 16 ans - Durée/3h
Tarif solidaire: CHF 120.- / 90.- / 60.- matériel compris
Autres détails pratiques: voir ci-dessous
Atelier d'initiation à la lactofermentation sous la forme d'une petite ethnographie sensorielle partagée; celui-ci consiste en une initiation des bases de la lactofermentation, où théorie, réflexions, et pratique, s'imbriquent : l'occasion d'expérimenter une pratique par le corps et les sens, tout en engageant un partage, des échanges et discussions à propos du lien entre fermentations et féminismes, et de faire l'expérience de la richesse de cette analogie alors qu'on est en train de cuisiner ensemble. Guidé par une approche expérientielle et collaborative, l'atelier comporte une partie théorique et une partie pratique qui s'enchevêtrent durant trois heures. Ensemble, les participant·es préparent, choisissent, coupent, mélangent les ingrédients d’une préparation de légumes lactofermentés sous la forme d'un kimchi; en même temps, iels observent, goûtent, sentent, anticipent les transformations, lisent, dessinent, se posent des questions et partagent des récits autour des thématiques de l'atelier: des recettes, des souvenirs, leurs goûts, leur digestion, le soin apporté, la collaboration et la cohabitation avec d’autres êtres vivants, humains et non humains, tels que les micro-organismes fermentaires.
AU PROGRAMME: ✳ Eléments théoriques et réfexifs sous une forme dialogique: qu'est ce que la lactofermentaton, son histoire et ses bienfaits? Quel rapport entre fermentation et féminismes? (lecture et présentation d'auteur·ices et artistes) ✳ Atelier pratique: création collective de bocaux de légumes lactofermentés (présentaton des règles à suivre et du matériel nécessaire puis élaboration d’une recette) ✳ Dégustation de recettes lactofermentées et de boissons fermentées naturelles.
ATELIER 8 / APÉRO FESTIF: PETILLANT NATUREL (sans alcool) ET AMUSE-BOUCHES LACTOFERMENTÉS
DATE/ MARDI 8 DÉCEMBRE 2026
HORAIRES/ DE 18H30 A 21H30
LIEU/ ATELIER L-IMPRIMERIE, LAUSANNE
Public/ adultes dès 16 ans - Durée/ 3h
Tarif solidaire: CHF 120.- / 90.- / 60.- matériel compris
Autres détails pratiques: voir ci-dessous
Durant cet atelier, vous apprenez les bases de la fermentation en composant une base d'apéro festif en prévision des fêtes de fin d'année: amuse-bouches lactofermentés et kombucha aux épices de Noël (saveur adaptable selon vos goûts). L'atelier comporte une partie théorique et une partie pratique et se déroule de la manière suivante:
1. introduction théorique: qu'est ce que la lactofermentation des fruits et légumes et que sont les boissons fermentées naturelles et en particulier la kombucha; quelle est la spécificité d'une fermentation symbiotique par rapport à une fermentation spontanée; quelle est l'histoire et quels sont les bienfaits de ces préparations. Présentation d'ouvrages de référence sur le sujet.
2. atelier pratique: présentation des règles à suivre et du matériel nécessaire puis élaboration d'un apéritif lactofermenté et d'une kombucha de Noël.
3. dégustation de quelques recettes.
A l'issue de l'atelier vous repartez avec vos préparations: un bocal et une bouteille à laisser fermenter jusqu'aux fêtes de fin d'année (deux semaines), ainsi qu'avec un carnet de recettes pour pouvoir continuer et reproduire l'expérience facilement chez vous.
CONDITIONS D'ANNULATION
Le cours est assuré avec un minimum de 3 inscrit·es. Dans le cas d'un nombre insuffisant d'inscriptions, il vous sera proposé l'un des trois choix suivants: 1) vous inscrire à une autre date, 2) recevoir un bon de la valeur du montant payé pour pouvoir suivre un autre atelier ultérieurement, 3) être remboursé·e.
Si vous êtes empêché·e de suivre un atelier auquel vous êtes inscrit·e (vous avez déjà payé la valeur du cours), deux scénarios sont possibles:
- vous l'annoncez au moins 10 jours à l'avance. Vous pouvez alors choisir 1) de vous inscrire à un autre atelier ou 2) de recevoir un bon de la valeur de votre paiement.
- vous l'annoncez moins de dix jours à l'avance: il est trop tard pour modifier votre inscription (le cours a déjà été préparé pour vous). Il ne vous reste plus qu'à trouver un·e ami·e pour vous remplacer cette fois-ci.
(Remerciements: Gaël B., Victoria W., Michèle R., Caroline S., Stéphanie T., Marie-Pierre C., et L-Imprimerie.)
DETAILS PRATIQUES
Ateliers d'initiation à la fermentation à l'attention des adultes et jeunes adultes (dès 16 ans) ou familles. Aucune connaissance préalable n'est nécessaire. Chaque atelier comprend une partie théorique et une partie pratique. La formation est ponctuée d'une pause apéritive agrémentée d'une dégustation.
L'atelier prévoit: légumes/fruits bio et épices à fermenter avec leurs bocaux de fermentation; souche de fermentation (pour la kombucha, le jun et le kéfir de fruit, le tempeh et le koji+Miso); des ouvrages de référence en consultation; un carnet de recettes à emporter chez soi comportant également une bibliographie afin de faciliter la poursuite de votre pratique de fermentiste à l'issue du cours. Chaque cours peut être suivi indépendamment des autres. Les ateliers peuvent être suivis dans n'importe quel ordre. Votre inscription est confirmée lors de votre paiement.
NOMBRE DE PARTICIPANT·ES / 8 personnes max. DUREE DE L'ATELIER / 3h.
TARIF SOLIDAIRE/ Choisissez votre tarif en fonction de vos possibilités:
prix suggéré: CHF 120.-; prix solidaire: 90.-; prix super solidaire: 60.-
PAIEMENT / à l'avance par virement bancaire ou twint
LIEU / atelier collectif L-Imprimerie, avenue de Morges 33 à Lausanne. Accès facile en transports publics (bus 7, 18 ou 19, arrêt Recordon). Pas de parking privé (zones bleues mais assez prisées dans le quartier). BONS CADEAUX/ par ici
ORGANISATION D'ATELIERS PRIVÉS ET D'ENTREPRISES/ par là (contactez-moi)
Je réponds volontiers à vos autres questions: contactez-moi.
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